Med åpne armer og store smil blir jeg tatt imot i kjelleren på Cru vin & kjøkken på Majorstua. «Vil du ha litt mat?», tilbyr innehaver og kokk James Maxwell-Stewart – på folkemunne Max. «Du skal mat, jeg vet hvor lite du tjener», legger han til og bryter ut i en voldsom ironisk latter. Max har god forståelse for stusslige økonomiske gründervilkår etter å ha vært med på å starte flere restaurantkonsepter i Oslo; først Gastro Cafe på Steen & Strøm, deretter Emil & Samuel.

«Da Emil & Samuel var nær konkurs under Finanskrisen, reddet vi oss med å sette hus i pant og kjempe på. Jeg vurderte å sette alle pengene mine på å få Paris Hilton til å komme og kaste glans over stedet, men heldigvis trengte vi ikke gå dit», forteller han med et smil. 

Foto: God stemning i rustikke omgivelser

Foto: God stemning i rustikke omgivelser

Max tok over Cru etter Kari Innerå, og har en ambisjon om å gjøre stedet til Oslo sin hyggeligste nabolagsrestaurant - The place where everybody knows your name. Et stemningsfullt brasseri nede og et høyere ambisjonsnivå oppe. Ny-nordiske og asiatiske restauranter er det nok av, mener han, og satser heller mot moderne britiske retter inspirert av smaksminner fra barndommen. Britisk mat i en norsk ramme skal utforskes på kjøkkenet og tas til neste nivå. Mens praten går, finner spennende småretter veien fra kjøkkenet til bordet; «Sjøkreps benedict», «Anden og sin stuffing» og «Røkt ål og kongekrabbe». Her er både god mat og stemning. Med godbiter i munnen sklir samtalen over til kvalitetsopplevelser.

Foto: Max - the Modern British Chef

Foto: Max - the Modern British Chef

Hva mener du definerer en kvalitetsopplevelse?
Her er vi opptatt av at detaljene må være på plass og ting må stemme. Hvis vi har en dårlig dag så kan ikke gjestene merke det, det handler om gode rutiner og kontroll. Mat og service må fremstå helhetlig, og stemningen invitere til at gjestene skal kunne senke skuldrene og nyte – vi vil by på sjel. Vi samarbeider med Lærlingekompaniet om rekruttering, og vi jobber hardt for å beholde de unge talentene. Det er beintøft å finne og beholde de beste folkene, de vokser dessverre ikke på trær. Vi ser også at det blir veldig godt mottatt når jeg tar en runde i restauranten og prater med gjestene, sjekker om de er fornøyde. Det setter de pris på, og opplevelsen heves.

 

Hvordan skal vi øke verdiskapning i reiselivet?
Jeg tror det viktigste for folk fremover er opplevelser. Særlig i Norge har folk alt de trenger, de kjeder seg lett og vil bli underholdt. Det må vi levere på. I restaurantbransjen kommer catering til å viktigere; folk vil ha god mat også på opplevelsestur, og restauranter kan vise seg frem på en ny måte gjennom et cateringtilbud. Serverings-moms gjør det også utfordrende å drive lønnsomt i Norge. Til sammenlikning er det null moms på mat i England. Lønn blir høyere, og på et eller annet tidspunkt må gjestene betale mer eller myndighetene gi lettelse for at det skal gå rundt.

Cru vin & kjøkken

Hva er din beste reiseopplevelse i Norge?
Palace Grill i går! Det er fælt å nevne en annen restaurant enn min egen, men Jimmy som er kjøkkensjef der er veldig veldig flink. Sinnsykt god mat, raust med vin og litt rock and roll slår ikke feil. 

En spontantur til Kautokeino for noen uker siden var også uventet positivt. Det å oppleve villmark på snøscooter over Finnmarksvidda, tilberede selvfisket fjellrøye på bål på isen, og nyte en tilværelse uten digitale dingser – for en luksus.

Foto: Innehaver og kokk på Cru byr på moderne britiske smakebiter i den hyggelige rustikke kjelleren på Majorstua i Oslo (Cru). 

Foto: Innehaver og kokk på Cru byr på moderne britiske smakebiter i den hyggelige rustikke kjelleren på Majorstua i Oslo (Cru). 

PS. Cru har nå tatt ferie, men ønsker velkommen til både nye og gamle gjester i august.